Очищенный картофель нельзя хранить на воздухе перед варкой, потому что он темнеет и высыхает. 2 Это происходит из-за того, что картофель содержит ферменты и азотистый тирозин, который при взаимодействии с кислородом и ферментами образует вещество тёмного цвета. 1

Также при контакте с воздухом картофель теряет свои вкусовые качества. 2