Почему нельзя добавлять лук и яйца непосредственно в фарш при приготовлении бифштекса?

Лук не рекомендуется добавлять непосредственно в фарш при приготовлении бифштекса, потому что сырой лук делает котлету жёсткой, а его сок при жарке вытекает и горит на сковороде. www.gastronom.ru p-syutkin.livejournal.com Чтобы избежать этих проблем, репчатый лук перед прокручиванием нужно пассеровать до прозрачности и лёгкого золотистого цвета. www.gastronom.ru

Яйца не стоит добавлять в мясной фарш. www.gastronom.ru www.belnovosti.by При тепловой обработке яичный белок коагулируется быстрее, чем мясной, и, «сжимая» мясные волокна, выдавливает из них сок. www.gastronom.ru Вместо того чтобы добавить яйцо, лучше фарш отбить, чтобы улучшить его пластичность, и поставить в холодильник на полчаса, чтобы все ингредиенты «скрепились». www.belnovosti.by