Почему некоторые пекарни готовят тесто без добавления дрожжей?

Некоторые пекарни готовят тесто без добавления дрожжей, используя закваски, которые содержат дрожжи. dzen.ru www.banki.ru

Полностью обойтись без дрожжей нельзя, так как именно их деятельность выделяет пузырьки, которые делают хлеб хлебом. dzen.ru www.banki.ru Но можно свести количество дрожжей к минимуму. dzen.ru www.banki.ru

Использование заквасок имеет свои преимущества: например, при длительном процессе брожения глютен и сахара частично перерабатываются, что снижает гликемический индекс хлеба. www.banki.ru Также молочнокислые бактерии в закваске защищают от развития плесени, поэтому такой хлеб хранится дольше дрожжевого. dzen.ru www.gazeta.ru

Однако у использования заквасок есть и недостатки: процесс может быть капризным, сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, а культивирование закваски — трудоёмкий и длительный процесс. lesaffre.ru