Почему некоторые овощи темнеют при тушении?

Несколько причин, по которым некоторые овощи темнеют при тушении:

• Реакция с солями железа. sites.google.com Оксипроизводные флавона в присутствии солей железа дают соединения, окрашенные в зелёный цвет, переходящий затем в коричневый. sites.google.com Эта реакция может происходить, например, при варке в плохо лужённой железной посуде или в эмалированных кастрюлях с повреждённой эмалью. sites.google.com
• Образование меланоидинов и тёмноокрашенных соединений в результате превращений полифенолов. studfile.net Предшественниками тёмноокрашенных веществ могут быть тирозин и хлорагеновая кислота. studfile.net

Чтобы предотвратить потемнение овощей при тушении, можно добавить в блюдо лимонный сок или лимонную кислоту. dzen.ru