Несколько причин, по которым некоторые овощи темнеют при тушении:

• Реакция с солями железа. 1 Оксипроизводные флавона в присутствии солей железа дают соединения, окрашенные в зелёный цвет, переходящий затем в коричневый. 1 Эта реакция может происходить, например, при варке в плохо лужённой железной посуде или в эмалированных кастрюлях с повреждённой эмалью. 1
• Образование меланоидинов и тёмноокрашенных соединений в результате превращений полифенолов. 2 Предшественниками тёмноокрашенных веществ могут быть тирозин и хлорагеновая кислота. 2

Чтобы предотвратить потемнение овощей при тушении, можно добавить в блюдо лимонный сок или лимонную кислоту. 4