Несколько причин, по которым выпечка не всегда румянится в духовке:

• В тесте мало сахара. 13 Сахар придаёт красивый цвет выпечке, карамелизируясь. 1
• Слишком жидкое тесто. 3 Лишняя жидкость мешает образованию корочки. 3
• Недостаток жиров в тесте. 13 Во время выпечки происходит реакция Майяра, во время которой образуется золотая корочка. 1
• Слишком крутое тесто. 1 В нём может быть слишком много муки, и тогда изделия будут более плотными и бледными. 1
• Длительная расстойка. 1 При избыточно длительной расстойке тесто «перебраживает»: все сахара съедаются, и в нём остаётся мало сахаров, которые могли бы придать румянец выпечке. 1
• Неравномерный нагрев духовки. 34 Нагрев должен быть равномерным вверх и вниз. 3
• Использование разной муки. 3 Некоторые сорта муки румянятся хуже. 3

Чтобы решить проблему, можно попробовать поставить в духовку металлическую ёмкость с водой: испаряясь, вода поможет образованию корочки. 1 Также можно выпекать изделия на верхнем уровне духовки, где температура выше. 2