Натуральный жёлтый цвет сливочному маслу придают каротиноиды, в частности витамин А. 24

Процесс происходит так: коровы поглощают бета-каротин из травы, который затем откладывается в их жире. 3 Этот же бета-каротин проникает в жировые шарики молока. 3

В молоке жир находится в виде мельчайших капелек, окружённых белково-лецитиновой оболочкой. 24 Такая структура делает молоко белёсым из-за рассеяния света. 24

В сливочном масле доля жира выше, из-за чего многие капли эмульсии сливаются друг с другом. 4 Свет рассеивается на них хуже, и природный цвет жира проявляется сильнее. 4

Ещё более жёлтым выглядит топлёное масло, представляющее собой почти чистый молочный жир. 4

Однако масло из овечьего, козьего или буйволиного молока имеет белый цвет, так как эти животные не накапливают бета-каротин, а превращают его в бесцветный витамин А. 1