Натуральная корка на выдержанных сырах образуется из-за естественного высыхания продукта под воздействием воздуха. 1

Соль, содержащаяся в сыре, выталкивает влагу на поверхность, которая затем испаряется и оставляет после себя жёсткую поверхность. 1

Во время процесса созревания сыроделы постоянно поворачивают сырные головы, некоторые сыры чистят и моют. 4 При этом вода постоянно испаряется с поверхности, что создаёт и укрепляет корку. 4

Толщина корочки может достигать 1 см, чем дольше сыр созревает — тем толще сырная корочка. 4