Мясо чёрных иберийских свиней считается идеальным для приготовления хамона благодаря своим уникальным свойствам: 12

• Насыщенный тёмно-красный цвет. 2 Мясо имеет ярко выраженную мраморность и сильный мясной вкус, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. 2
• Особенности жировой инфильтрации. 1 У свинок чёрной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. 1 Это объясняется тем, что с древних времён животные были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир, чтобы пережить голодные времена. 1
• Режим содержания. 1 Пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки всё время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. 1 При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. 1 Качество будущего хамона в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. 1