Для производства хамона иберико используются свиньи чёрной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. 45
Существует несколько разновидностей этой породы, среди них — чёрная и бурая из Эстремадуры, Андалусская светлая, Хабуго, Торвисканская. 3
По закону в свиньях, выращиваемых для производства хамона иберико, должно быть не менее 75% «иберийской» крови. 5