Почему мясной фарш в булках становится жестким после разогревания?

Несколько причин, по которым мясной фарш в булках может стать жёстким после разогревания:

• Добавление яиц. www.nkj.ru И мясо, и яйца богаты белками, которые при жарке под воздействием тепла поглощают влагу и сворачиваются. www.nkj.ru В результате мясной фарш сжимается, выделяя сок, и блюдо получается жёстким и сухим. www.nkj.ru
• Использование недостаточно разогретой сковороды. dzen.ru Если жарить котлеты на недостаточно раскалённой сковороде, они сразу потеряют сок и получатся жёсткими. dzen.ru
• Использование сухого фарша из постного мяса. dzen.ru В таком фарше содержится мало мясного сока. dzen.ru Чтобы компенсировать дефицит жидкости, можно добавить в фарш жирную составляющую, например сало. dzen.ru
• Использование тупых ножей мясорубки. www.nkj.ru Тупые ножи не режут мясо, а давят, из-за чего оно теряет сок. www.nkj.ru

Чтобы избежать жёсткости фарша, рекомендуется охлаждать мясо перед обработкой, использовать хлеб без горелых корок и немного черствый, а также отбивать фарш. www.nkj.ru dzen.ru