Мука с высоким числом падения может негативно влиять на качество хлебобулочных изделий, потому что говорит о пониженной активности собственных ферментов. 1 Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных реологических свойств. 1

Если в муке наблюдается пониженная активность ферментов, то её крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами. 1 При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. 1 Это повлияет на объёмный выход готового хлеба: он получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом. 1

Также тесто, замешанное из муки с высоким числом падения, хуже подвергается брожению, так как дрожжам не хватает субстрата вследствие амилолиза крахмала. 3 В результате хлеб имеет недостаточно разрыхлённый мякиш и низкий удельный объём. 3