Почему мука с высоким числом падения может влиять на качество хлебобулочных изделий?

Мука с высоким числом падения может негативно влиять на качество хлебобулочных изделий, потому что говорит о пониженной активности собственных ферментов. perricone-md.ru Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных реологических свойств. perricone-md.ru

Если в муке наблюдается пониженная активность ферментов, то её крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами. perricone-md.ru При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. perricone-md.ru Это повлияет на объёмный выход готового хлеба: он получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом. perricone-md.ru

Также тесто, замешанное из муки с высоким числом падения, хуже подвергается брожению, так как дрожжам не хватает субстрата вследствие амилолиза крахмала. lesaffre.ru В результате хлеб имеет недостаточно разрыхлённый мякиш и низкий удельный объём. lesaffre.ru