Почему мука грубого помола может быть хуже для выпечки, чем белая мука тонкого помола?

Мука грубого помола (например, обойная, или цельнозерновая) может быть хуже для выпечки, чем белая мука тонкого помола, по нескольким причинам:

• Неоднородный состав. media.halvacard.ru Из-за неоднородности глютен при замесе образуется хуже, хотя содержание белка в обойной муке высокое. media.halvacard.ru В результате получается плотное и тяжёлое тесто и менее воздушные изделия. media.halvacard.ru
• Требование большего количества жидкости. www.iamcook.ru Чем больше клетчатки в муке, тем больше жидкости ей нужно. www.iamcook.ru
• Худший подъём теста. www.iamcook.ru Тесто из обойной муки поднимается хуже, выпечка получается плотной. www.iamcook.ru

При этом обойная мука подходит для выпечки хлеба, пиццы, лепёшек, пельменей и вареников. cookpad-russia.ru Её часто смешивают с мукой высшего и первого сорта для сбалансированной текстуры. www.iamcook.ru