Мука грубого помола (например, обойная, или цельнозерновая) может быть хуже для выпечки, чем белая мука тонкого помола, по нескольким причинам:

• Неоднородный состав. 3 Из-за неоднородности глютен при замесе образуется хуже, хотя содержание белка в обойной муке высокое. 3 В результате получается плотное и тяжёлое тесто и менее воздушные изделия. 3
• Требование большего количества жидкости. 2 Чем больше клетчатки в муке, тем больше жидкости ей нужно. 2
• Худший подъём теста. 2 Тесто из обойной муки поднимается хуже, выпечка получается плотной. 2

При этом обойная мука подходит для выпечки хлеба, пиццы, лепёшек, пельменей и вареников. 5 Её часто смешивают с мукой высшего и первого сорта для сбалансированной текстуры. 2