Несколько причин, по которым молоко в супе может сворачиваться при кипячении:

• Несвежесть продукта. 1 При повышении температуры скисание идёт более интенсивно, если молоко уже начало портиться. 1
• Неправильный температурный режим при пастеризации. 1 Это привело к уменьшению срока годности и быстрому прокисанию молока. 1
• Добавление кислых ингредиентов. 13 Например, если при варке в суп добавить кислые фрукты или ягоды (яблоки, красную смородину, сушёную клюкву). 1
• Реакция белков. 2 Белки молока могут реагировать друг с другом и вызывать сворачивание молока. 2

Чтобы предотвратить сворачивание молока, можно добавить в него перед кипячением щепотку пищевой соды (на 0,5–1 л). 1 Также можно прокипятить молоко заранее, чтобы во время процесса погибли все молочнокислые бактерии, которые провоцируют скисание. 1