Молоко перед добавлением закваски нужно кипятить или пастеризовать для того, чтобы уничтожить болезнетворные бактерии, которые могут в нём содержаться. 1

Рекомендуется доводить до кипения даже пастеризованное молоко, так как в процессе пастеризации погибают не все микроорганизмы, а споры бактерий при этом остаются и могут начать активно развиваться в благоприятных условиях. 5

Ультрапастеризованное (стерилизованное) молоко теоретически перед заквашиванием можно не кипятить, а только подогреть до температуры сквашивания, но и его рекомендуется теплообработать для гарантии отсутствия посторонней флоры. 2

Также заквасками можно проверить качество молока: если молочная среда неблагоприятна для молочнокислых бактерий, процесс заквашивания не произойдёт. 2