Молочнокислые бактерии используются в производстве сыра по нескольким причинам:

• Формирование вкуса и аромата. 1 Бактерии превращают основные компоненты молока (лактозу, белки и жиры) в соединения, которые придают сыру уникальный вкус и аромат. 1
• Физическое формирование сыра. 1 Молочнокислые бактерии активируют ферменты, ответственные за свёртывание молока, ускоряя синерезис — процесс отделения жидкости от гелеобразной матрицы. 1 Это определяет текстуру и консистенцию сыра, а также его общее качество. 1
• Создание среды, враждебной нежелательным микроорганизмам. 1 Быстрая ферментация лактозы бактериями регулирует активную кислотность сыра и окислительно-восстановительный потенциал. 1
• Обеспечение безопасности продукта. 1 Молочнокислые бактерии подавляют рост вредных и потенциально патогенных организмов благодаря вырабатываемым ими антибактериальным соединениям. 1

Таким образом, использование молочнокислых бактерий в производстве сыра позволяет получать продукт с определёнными вкусовыми и качественными характеристиками, а также делает его безопасным для употребления. 12