Почему меланоидинообразование нежелательно при хранении пищевых продуктов?

Меланоидинообразование нежелательно при хранении пищевых продуктов, потому что приводит к ухудшению качества и утрате товарного вида. 2

Некоторые негативные последствия процесса:

• Изменение цвета. 14 Продукт темнеет, что может быть нежелательно, например, для соков, сушёных плодов, овощей, грибов. 4
• Появление посторонних вкуса и запаха. 1 В процессе меланоидинообразования увеличивается содержание альдегидов и теряются некоторые аминокислоты и сахара. 4
• Снижение пищевой ценности. 4 Чем выше интенсивность образования коричневой окраски, тем ниже пищевая ценность продукта. 4

Меланоидинообразование можно замедлить, например, понижением температуры хранения или обработкой продуктов сернистой кислотой или сернистым ангидридом. 1