Почему меланоидинообразование нежелательно при хранении пищевых продуктов?

Меланоидинообразование нежелательно при хранении пищевых продуктов, потому что приводит к ухудшению качества и утрате товарного вида. ru.ruwiki.ru

Некоторые негативные последствия процесса:

• Изменение цвета. kartaslov.ru alternativa-sar.ru Продукт темнеет, что может быть нежелательно, например, для соков, сушёных плодов, овощей, грибов. alternativa-sar.ru
• Появление посторонних вкуса и запаха. kartaslov.ru В процессе меланоидинообразования увеличивается содержание альдегидов и теряются некоторые аминокислоты и сахара. alternativa-sar.ru
• Снижение пищевой ценности. alternativa-sar.ru Чем выше интенсивность образования коричневой окраски, тем ниже пищевая ценность продукта. alternativa-sar.ru

Меланоидинообразование можно замедлить, например, понижением температуры хранения или обработкой продуктов сернистой кислотой или сернистым ангидридом. kartaslov.ru