Почему майонез меняет цвет при неправильном смешивании с желтками?

Возможно, имелся в виду вопрос, почему майонез, состоящий из растительного масла и желтков, приобретает белый цвет, а не жёлтый, как у отдельных ингредиентов. otvet.mail.ru 782329.selcdn.ru

Объяснение связано с процессом образования эмульсии. 782329.selcdn.ru При длительном смешивании растительного масла с желтком масло разбивается на мелкие шарики и приобретает белый цвет. otvet.mail.ru 782329.selcdn.ru Желток в этом случае выступает в роли эмульгатора. otvet.mail.ru 782329.selcdn.ru

Также белый цвет эмульсии возникает из-за того, что благодаря маленькому размеру капелек жира и их высокой концентрации, упавший на поверхность эмульсии луч света, не успевая глубоко проникнуть в толщу, преломляется и отражается капельками в непредсказуемом направлении. 782329.selcdn.ru

Таким образом, майонез представляет собой скопление микроскопических частичек растительного масла, каждая из которых обволакивается плёнкой из яичного желтка. otvet.mail.ru