Почему маслянистые вещества делают муку более устойчивой к прогорканию?

Возможно, имелись в виду вещества, которые содержатся в обойной муке и защищают её от прогоркания в начальный период хранения. www.1urok.ru

Прогоркание муки происходит в результате окисления жиров муки кислородом воздуха. s.commerce-college.ru В результате окисления жиры разлагаются до более простых органических веществ (альдегиды, кетоны), которые имеют горький вкус. s.commerce-college.ru

На прогоркание муки влияют и другие факторы, например доступ воздуха, температура, влажность, исходное качество зерна, род культуры. s.commerce-college.ru Например, ржаная мука прогоркает медленнее, чем пшеничная. s.commerce-college.ru