Несколько причин, по которым масло темнеет при жарке во фритюре:

• Загрязнение жира веществами пирогенетического распада, которые образуются при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов. 4
• Реакция меланоидинообразования и карамелизации. 4 Источником аминных групп могут служить обжариваемые продукты, а при использовании для фритюра нерафинированных масел — и входящие в них фосфатиды. 4
• Накопление тёмноокрашенных продуктов окисления самого жира. 4 Такие соединения легко вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски. 4
• Присутствие в некоторых маслах хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). 4 При окислении и действии других факторов хромогены интенсивно окрашиваются. 4

Например, при обжаривании панированного мяса масло темнеет быстрее, чем при использовании масла преимущественно для обжаривания картофеля, из-за реакции Майяра: в результате сильного нагрева белковые составляющие мяса вступают в реакцию с сахарами (углеводами). 1