Макрурус теряет воду при размораживании, потому что он очень водянистый. 14 В рыбе нет костей, которые служили бы каркасом для мяса, и она имеет нежную консистенцию. 4

Особенно сильно макрурус теряет влагу, если его поймали тралом: при таком способе лова рыба теряет часть влаги, где сконцентрированы ценные аминокислоты. 1

Чтобы избежать потери воды, при разморозке макруруса рекомендуют:

• Откинуть рыбу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. 5
• Оставить филе на коже, она поможет сохранить соки внутри во время жарки. 5
• Заранее посолить рыбу со стороны мяса, чтобы соль сделала его более плотным. 5
• Тщательно промокнуть рыбу бумажными полотенцами перед панировкой. 5

Также для сохранения формы макруруса во время приготовления можно использовать кукурузный крахмал: он создаст плёнку, которая поможет рыбе сохранить форму. 1