Мацони рекомендуют выдерживать в тёплом месте перед охлаждением, чтобы начался процесс брожения. 2

Нужная температура для брожения мацони — 36–37 °C. 2 Если молоко будет горячим (свыше 50 °C), то мацони получится сильно кислым, а на поверхности его выступит вода — сыворотка. 2 И наоборот, если молоко будет холодным, то процессы брожения начнутся очень медленно или не наступят вовсе. 2

Кроме того, чем дольше держать мацони в теплоте, тем кислее он получится. 34