Почему мацони рекомендуют выдерживать в теплом месте перед охлаждением?

Мацони рекомендуют выдерживать в тёплом месте перед охлаждением, чтобы начался процесс брожения. vk.com

Нужная температура для брожения мацони — 36–37 °C. vk.com Если молоко будет горячим (свыше 50 °C), то мацони получится сильно кислым, а на поверхности его выступит вода — сыворотка. vk.com И наоборот, если молоко будет холодным, то процессы брожения начнутся очень медленно или не наступят вовсе. vk.com

Кроме того, чем дольше держать мацони в теплоте, тем кислее он получится. otvet.mail.ru www.woman.ru