Почему льняная мука требует особых температурных режимов при выпечке?

Льняная мука требует особых температурных режимов при выпечке из-за изменений свойств теста, которые возникают при её добавлении. cyberleninka.ru

С увеличением доли льняной муки возрастает вязкость теста, что связано с наличием дополнительного белка, слизей и ПНЖК, выступающих в роли размягчителя. cyberleninka.ru Такие особенности теста требуют специальных технологических режимов приготовления, расстойки и выпечки хлеба. cyberleninka.ru

Например, при выдерживании теста из льняной муки в температурном интервале от 30 °С до 60 °С протекают важные для тестообразования процессы: крахмальные гранулы набухают, а действие амилазы сводится к минимальному. naukaru.ru

Чтобы изделия из льняной муки хорошо пропекались, важно тщательно соблюдать рецептуру и не экспериментировать с температурой в духовке. len-chkalovsk.ru