Почему лепешки на кефире получаются такими мягкими и пористыми?

Лепёшки на кефире получаются мягкими и пористыми благодаря использованию соды. 13

Сода даёт нужную пористость только при быстром помещении в высокую температуру, при этом тесто должно быть «лёгким», не тугим. 1 Поэтому хорошо получаются лепёшки на сковороде или в масле: так газ, образованный содой, остаётся внутри изделия. 1

Также для получения мягких и воздушных лепёшек на кефире рекомендуется накрыть тесто и оставить его минимум на 20 минут, чтобы сода успела вступить в реакцию и клейковина теста сработала. 2

Ещё один секрет: чтобы корочка стала мягче, горячие лепёшки можно смазать сливочным маслом. 3