Почему квашеная капуста становится скользкой

Квашеная капуста становится скользкой по нескольким причинам:

• Излишний доступ воздуха. 34 При этом развиваются мицелиальные дрожжи, которые не опасны, но нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. 34 Если их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии, и капуста портится. 3 Чтобы избежать этого, нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом. 3
• Неправильный выбор сорта капусты. 2 Для засолки рекомендуется использовать средне- и позднеспелые сорта, ранняя капуста для этого не подходит. 2
• Использование йодированной соли. 12 Йод препятствует процессу брожения. 2 Для приготовления квашеной капусты лучше использовать крупную каменную соль. 2
• Нарушение технологии приготовления. 2 Например, недостаточно перемятые листья капусты практически не выделяют сок, или не перекрыт доступ кислорода. 2 Также на качество капусты влияет количество рассола: если в течение первых суток после закваски капуста полностью не покроется рассолом, блюдо может испортиться. 2

Чтобы предотвратить образование слизи в квашеной капусте, рекомендуется выбирать подходящие сорта капусты, тщательно мыть и перебирать все ингредиенты, соблюдать правильную концентрацию соли и следить за температурным режимом. 2