Конскую колбасу традиционно делают из мяса животных определённого возраста, потому что на вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. 3

Для приготовления конской колбасы обычно используют мясо молодых откормленных кобылиц в возрасте 7–8 месяцев. 13 Считается, что мясо сильно теряет во вкусе, если животное росло взаперти и неправильно питалось. 1 Кроме того, с таким мясом тяжело работать, части плохо отделяются от шкуры, и в итоге получается неудачный продукт. 1

Также для приготовления конской колбасы с наибольшей пользой и лучшим вкусом берут мясо откормленных лошадей, достигших возраста 3 лет. 2 Оно обладает особенными свойствами. 2