Конширование является одним из важнейших этапов в производстве шоколада, потому что помогает улучшить текстуру, вкус и аромат готового продукта. 14

Некоторые преимущества конширования:

• Улучшение консистенции. 1 Процесс направлен на разрушение и распределение какао-масла и других твёрдых частиц, в результате чего шоколад приобретает гладкую текстуру. 1
• Оптимизация вкуса и аромата. 1 Длительное механическое движение помогает подавить резкие ноты и превратить их в гладкие слоистые. 1 Также конширование помогает высвобождать и развивать ароматы, запертые в какао-бобах. 1
• Уменьшение влажности и кислотности. 1 Даже небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому для очистки оборудования используют какао-масло, а не воду. 24
• Формирование специфического вкуса, цвета и аромата. 5 В результате конширования достигается оптимальная вязкость, и формируется вкус, цвет и аромат шоколада. 5