Как производят шоколадные брикеты для профессиональной выпечки?

Возможно, имелась в виду технология производства шоколада, в том числе для изготовления плиток и брикетов. npotor.ru sfera.fm

Некоторые этапы производства шоколада:

1. Подготовка бобов. sfera.fm Какао-бобы очищают от пыли, камней, мелкого мусора и незрелых плодов. sfera.fm Специальные машины сортируют их по размеру, калибруют по удельному весу, очищают и параллельно разбивают по фракциям. sfera.fm
2. Обжарка. sfera.fm Происходит в потоке горячего воздуха при температуре около 130–150 °С. sfera.fm Температура и время могут варьироваться в зависимости от сорта какао-бобов и требований к конечному продукту. sfera.fm
3. Дробление. sfera.fm Обжаренные какао-бобы подвергаются дроблению и сортировке в специальной машине. sfera.fm Она разделяет сырьё и удаляет тонкую шелуху, затем превращает обжаренные какао-бобы в полностью очищенную от шелухи крупку. sfera.fm
4. Прессование. sfera.fm Часть тёртого какао используется для выработки какао-масла для придания шоколаду правильной консистенции. sfera.fm Для этого используют гидравлический масляный пресс. sfera.fm
5. Конширование. sfera.fm Чтобы шоколад не был зернистым и имел однородную массу, все ингредиенты для шоколада — масло какао, тёртое какао, сахар, сухое молоко загружаются в специальную конш-машину. sfera.fm Около трёх дней (в зависимости от вида шоколада) вся масса перемешивается при температуре от 55 до 90 °С. sfera.fm
6. Темперирование. sfera.fm Процесс начинается с охлаждения массы до 23 °С. sfera.fm После этого шоколад постепенно нагревают до рабочей температуры 32–35 °С. sfera.fm Важно поддерживать эту температуру в течение всей процедуры, чтобы обеспечить стабильное состояние кристаллов. sfera.fm
7. Придание формы. sfera.fm После темперирования шоколадная масса разливается по подогретым формам из металла или пластика. sfera.fm На этом этапе также добавляются различные ингредиенты, если это предусмотрено рецептурой изделий. sfera.fm После заполнения формы шоколадная масса застывает, принимая желаемую форму. sfera.fm
8. Упаковывание. sfera.fm Готовые шоколадные плитки оборачиваются в фольгу или бумагу на упаковочном аппарате, после чего автоматически или вручную упаковываются в коробки и паллеты для последующей отправки на склад или в магазины. sfera.fm

В процессе формования в шоколадную массу могут быть добавлены начинки (пралине, ликерные, шоколадные) и твёрдые наполнители (дробленые ядра орехов, вафли, цукаты и т. п.). spravochnick.ru