Чем отличается процесс конширования для производства премиального шоколада?

Процесс конширования для производства премиального шоколада отличается продолжительностью и использованием специальных технологий. chocodel.com www.cacava.ru

Продолжительность процесса позволяет шоколаду развивать свои ароматы и текстуру. chocodel.com Длится конширование может от нескольких часов до пяти дней. www.cacava.ru

Для производства премиального шоколада используется технология вакуумного конширования. ssnab.ru Она включает в себя два этапа: ssnab.ru

1. Сухое конширование. ssnab.ru Длительное перемешивание шоколадной массы и строгое соблюдение температурного режима снижает влагу, удаляет нежелательные вкусоароматические вещества, позволяя аромату какао-бобов полностью раскрыться. ssnab.ru
2. Мокрое конширование. ssnab.ru В шоколадную смесь постепенно вносят какао-масло, постоянно перемешивая. ssnab.ru Это позволяет получить мягкий вкус шоколада и консистенцию, которая тает во рту. ssnab.ru

Также для измельчения какао в производстве элитного шоколада используют специальные мельницы — меланжеры. www.cacava.ru Они перетирают какао медленнее — в среднем в течение 36–72 часов, но при этом не нагревают его до высоких температур. www.cacava.ru Благодаря этому шоколад в полной мере сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. www.cacava.ru