Процесс конширования для производства премиального шоколада отличается продолжительностью и использованием специальных технологий. 35

Продолжительность процесса позволяет шоколаду развивать свои ароматы и текстуру. 3 Длится конширование может от нескольких часов до пяти дней. 5

Для производства премиального шоколада используется технология вакуумного конширования. 2 Она включает в себя два этапа: 2

1. Сухое конширование. 2 Длительное перемешивание шоколадной массы и строгое соблюдение температурного режима снижает влагу, удаляет нежелательные вкусоароматические вещества, позволяя аромату какао-бобов полностью раскрыться. 2
2. Мокрое конширование. 2 В шоколадную смесь постепенно вносят какао-масло, постоянно перемешивая. 2 Это позволяет получить мягкий вкус шоколада и консистенцию, которая тает во рту. 2

Также для измельчения какао в производстве элитного шоколада используют специальные мельницы — меланжеры. 5 Они перетирают какао медленнее — в среднем в течение 36–72 часов, но при этом не нагревают его до высоких температур. 5 Благодаря этому шоколад в полной мере сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. 5