Несколько причин, по которым консервированные помидоры могут менять вкус и текстуру со временем:

• Хранение на свету. 1 На свету в консервах ускоряется процесс окисления, из-за чего они могут потемнеть. 1
• Использование йодированной соли. 1 Она даёт такой эффект, который усиливается при попадании света на консервацию (идёт разрушение йода). 1
• Выбор не того сорта помидоров. 2 Если для засолки взять мягкие помидоры, то в консервированном виде они размокнут и станут жидкой полукашицей. 2
• Отсутствие процеживания рассола. 35 Каменная соль, которую лучше всего использовать для заготовок, не всегда идеально чистая. 3 После растворения на дне посуды могут остаться кристаллы, песок и мельчайшие камушки. 3 Чтобы избежать порчи консервов, рассол следует процедить после приготовления. 35

Также на вкус и текстуру консервированных помидоров могут влиять ошибки, которые допущены при их приготовлении, например, плохо вымытые овощи и зелень, некачественная стерилизация банок и крышек, недостаточное количество уксуса. 5