Почему колбаса теряет вес при сушке и горячем копчении?

Колбаса теряет вес при сушке и горячем копчении из-за испарения воды и вытекания жира из продукта. dzen.ru ijiza.ru

Некоторые факторы, влияющие на потери веса:

• Температура термообработки. dzen.ru ijiza.ru Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт. ijiza.ru
• Влажность в коптильне. dzen.ru ijiza.ru Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копчёного продукта. ijiza.ru
• Время технологического цикла копчения. ijiza.ru Важно, чтобы коптильная камера обеспечивала быструю сушку, быструю варку и быстрое копчение. ijiza.ru
• Размер кусков. koptim.su У больших кусков увеличивается продолжительность копчения, что также приводит к потерям. koptim.su У чрезмерно мелких и тонких кусков при подготовительной сушки к копчению происходит большая потеря влаги, так как нет запаса влажности внутри продукта. koptim.su
• Нарушение технологии копчения и варки. koptim.su Например, слишком высокая температура, при которой продукт готовится быстро, или слишком низкая температура. koptim.su

В норме при горячем копчении колбас потери веса находятся в пределах от 15 до 30%. dzen.ru