Почему кофейная шапка образуется при варке кофе в турке?

Кофейная шапка (пенка, крема) образуется при варке кофе в турке за счёт эфирных масел, находящихся в кофе, и пузырьков воздуха, поднимающихся на поверхность. otvet.mail.ru

На плотность и стойкость пены влияет качество кофе: чем выше оно, тем больше в напитке эфирных масел и тем плотнее получается пена. otvet.mail.ru

Также на образование кофейной шапки влияет форма турки: узкое горлышко способствует тому, что крема не даёт улетучиваться эфирным маслам, и они остаются в напитке. povar.ru