Пена поднимается при варке кофе в турке из-за эфирных масел, находящихся в кофе, и пузырьков воздуха, поднимающихся на поверхность. 3 Чем выше качество кофе, тем в нём количество таких масел больше, тем плотнее и более стойкая получается пена. 3

На образование пенки также влияют следующие факторы:

• Вид кофе. 4 Робуста обычно даёт больше пенки, чем арабика, потому что в процессе приготовления этого вида кофе выделяется больше углекислого газа. 4 У арабики пенка не такая обильная, но при этом более плотная и ароматная. 4
• Свежесть обжарки. 4 Чем обжарка свежее, тем пенка богаче, поскольку её объём зависит в первую очередь от углекислого газа, а зёрна наиболее активно выделяют его сразу после того, как прошли через ростер. 4
• Степень обжарки. 4 Тёмная обжарка даёт более тёмную пенку с большим количеством пузырьков, а светлая, соответственно, более светлую и не такую пузыристую. 4
• Свежесть помола. 4 Желательно делать это непосредственно перед приготовлением, поскольку молотый кофе быстрее теряет свой вкусоароматический потенциал и возможность образовывать пенку. 4
• Вид обработки зерна. 4 Чтобы получить пышную пенку, лучше брать зерно натуральной, то есть сухой обработки: в нём содержится больше компонентов, способствующих образованию пенки (масел, сахаров, белков и пр.). 4

Красивая пенка в турке получается, только если кофе был снят с огня при появлении первых пузырьков. 4 Если шапочка поднимется несколько раз, а сам кофе закипит, пенка не получится. 4