Почему кислое молоко может образовывать сгустки при пастеризации?

Кислое молоко может образовывать сгустки при пастеризации из-за процесса молочнокислого брожения. 1 Под влиянием молочнокислых бактерий в молоке образуется молочная кислота, которая при нагревании вызывает коагуляцию (свёртывание) белков, что и приводит к образованию сгустка. 13

В пастеризованном молоке, в свою очередь, нет молочной кислоты, поэтому оно при нагревании не «сворачивается». 1

Также сгусток может образовываться, если молоко обсеменено бактериями, выделяющими ферменты, близкие к сычужному (микрококки, маммококки, споровая палочка). 2

Таким образом, образование сгустка зависит от конкретного состояния молока и наличия определённых микроорганизмов.