Вопросы к Поиску с Алисой
Кислое молоко может образовывать сгустки при пастеризации из-за процесса молочнокислого брожения. otvet.mail.ru Под влиянием молочнокислых бактерий в молоке образуется молочная кислота, которая при нагревании вызывает коагуляцию (свёртывание) белков, что и приводит к образованию сгустка. otvet.mail.ru p-syutkin.livejournal.com
В пастеризованном молоке, в свою очередь, нет молочной кислоты, поэтому оно при нагревании не «сворачивается». otvet.mail.ru
Также сгусток может образовываться, если молоко обсеменено бактериями, выделяющими ферменты, близкие к сычужному (микрококки, маммококки, споровая палочка). studbooks.net
Таким образом, образование сгустка зависит от конкретного состояния молока и наличия определённых микроорганизмов.