Почему кинза может иметь мыльный вкус и как это связано с химическим составом растения?

Мыльный вкус кинзы связан с содержанием альдегидов в её химическом составе. 12 Это соединения, которые также образуются в процессе производства мыла и некоторыми насекомыми. 2

В эфирных маслах листьев кинзы около 40 различных органических соединений, из которых 82% — альдегиды, а 17% — спирты. 1 Альдегиды преимущественно состоят из 9–10 атомов углерода и в значительной степени отвечают за аромат листьев кинзы, в том числе за мыльный привкус. 1

Однако восприятие вкуса кинзы может быть индивидуальным и зависеть от генетических особенностей человека. 35 Например, ген OR6A2 делает человека очень чувствительным к запаху альдегидов, и людей с этим геном может раздражать смесь альдегидов в кинзе. 35

Кроме того, на восприятие вкуса кинзы могут влиять и другие факторы, например знакомство с растением и личный опыт употребления. 5