Состав кефира меняется в процессе хранения из-за жизнедеятельности микроорганизмов, которые входят в состав кефирных грибков. 4

Поскольку кефирные грибки представляют собой симбиоз микроорганизмов, продукты метаболизма одних потребляются другими. 2 Например, молочная кислота, которую продуцируют лактококки, утилизируется дрожжами. 2

На изменения состава и свойств кефира также влияет температурный режим хранения. 3 Так, при температуре 6–8 °С в продукте, приготовленном на кефирных грибках, может появиться излишне кислый вкус и выделение сыворотки. 3 Оптимальная температура хранения кефира на кефирных грибках — 2–4 °С. 3