Картофель становится чёрным при варке в алюминиевой посуде из-за окисления металла. 13 Поверхность посуды покрывается окисной плёнкой, которая в дальнейшем не даёт продуктам соприкасаться с алюминием. 1

Другие возможные причины потемнения картофеля:

• Недостаток калия во время роста. 24 Калий способствует образованию лимонной кислоты, которая не позволяет соединяться хлорогеновой кислоте и железу. 4
• Механические повреждения. 4 Например, если картофель был травмирован во время уборки, погрузки, переборки, перевозки. 5
• Неправильное хранение. 45 Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля. 5

Чтобы избежать потемнения, можно добавить в воду уксус (1 столовая ложка на литр воды) или лавровый лист под конец варки. 24