Острый вкус и горьковатый аромат каперсов обусловлены тем, что в сыром виде нераскрывшиеся цветочные почки колючего куста каперсов имеют горький вкус. 13

Чтобы сделать их более вкусными, производители маринуют маленькие бутоны и плоды в рассоле из воды, соли и кислоты (например, уксуса) или сушат их в соли. 4 Тогда ароматические и растительные качества снижаются, но всё ещё присутствуют, а общий вкус становится острым. 4

Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. 2

Также вкус свежих каперсов отличается растительными, цветочными, горькими и слегка терпкими нотами. 4