Говяжья печень может получиться жёсткой при приготовлении в сметане по нескольким причинам:

• Пережаривание. 14 Даже самая качественная печень будет сухой и резиновой, если держать её на сковороде слишком долго. 1 Жарить или тушить печень нужно быстро: максимально — 15 минут, но чаще всего достаточно и 10. 1
• Неправильная предварительная подготовка. 2 Если не удалить плёнку, сосуды и жилы, печень может получиться жёсткой. 2
• Жарка на слабом огне. 2 В этом случае корочка на кусочках образуется очень медленно, и соки успевают вытечь на сковороду. 2
• Использование продукта низкого качества. 2 Если купить печень среднего качества, то ждать от неё нежности, мягкости и сочности после тепловой обработки не приходится. 2

Чтобы избежать жёсткости, солить печень следует в конце готовки, так как иначе соль вытянет влагу и субпродукт получится пересушенным. 13