Говяжья печень теряет горечь при вымачивании в молоке, потому что молоко обладает способностью нейтрализовать неприятные вкусовые компоненты. 3

В процессе вымачивания работает принцип осмоса: из печени в молоко переходят токсические вещества, а в саму печень поступают белково-минеральные составляющие сыворотки молока (например, кальций). 1 Молоко «высасывает» из печени горечь, приближает продукт к более нейтральному рН, в результате чего вкус печени улучшается. 1

Также предварительное вымачивание в молоке не только избавит печень от горечи, но и сделает её мягче. 2

Для вымачивания печень помещают в миску с молоком и оставляют на 30–60 минут, после чего промывают в холодной воде, обсушивают с помощью бумажного полотенца и готовят по рецепту. 3