Несколько причин, по которым говяжье сердце может стать жёстким и сухим:

• Недостаточная подготовка перед варкой. 1 Сердце нужно зачистить от лишнего жира, срезать сосудики и жёсткие плёнки, затем замочить в холодной воде на час, чтобы удалить остатки крови и очистить мякоть от загрязнений. 1
• Извлечение сердца из бульона в горячем виде. 1 Если это сделать, сердце моментально задубеет и станет жёстким. 1 Поэтому нужно дать ему полностью остыть в бульоне. 1
• Длительная варка. 4 Сердце — крепкая мышца, и если его переварить, оно станет жёстким и несъедобным. 4

Чтобы избежать этих проблем, рекомендуется варить сердце в специальной посуде (кастрюля с толстым дном, чугунок, гусятница) и солить его за 30 минут до окончания варки. 2