Говядина с прожилками считается хорошим мясом для бульона, потому что соединительная ткань в таких кусках выделяет желирующие вещества, которые делают бульон наваристым и густым. 13

Кроме того, соединительная ткань при нагревании сокращается, стягивая мясо и заставляя его выделять больше соков, что также улучшает вкус бульона. 1

Для приготовления бульона подходят, например, грудинка, лопатка, рёбрышки, голяшки, рульки и подбедерки. 1