Почему фрикадельки из говядины дольше остаются розовыми при готовке?

Несколько причин, по которым фрикадельки из говядины могут дольше оставаться розовыми при готовке:

• Высокий уровень pH в говядине. dzen.ru Даже при соблюдении технологии приготовления внутри блюда могут оставаться розовые или красные участки. dzen.ru
• Присутствие азотосодержащих веществ в составе фарша. vk.com fishki.net
• Добавление продуктов с нитритами, например бекона. vk.com fishki.net Во время тепловой обработки нитраты, которые содержатся в таких продуктах, превращаются в нитриты и препятствуют тому, чтобы блюдо приобрело характерный коричневатый оттенок. vk.com fishki.net
• Попадание угарного газа из конфорки или духовки. vk.com fishki.net Если он соединится с миоглобином — красным белком, входящим в состав мышц животных, то исходный красный цвет сохранится. fishki.net
• Долгое хранение или заморозка мяса либо самого фарша. fishki.net Этому могут способствовать использование солей нитрита и консервантов, которые нужны для подавления патогенной микрофлоры. fishki.net

На цвет мяса влияют и другие факторы, например, вид мышцы, длительность её хранения после разделки и качество. dzen.ru