Несколько причин, по которым фрикадельки из говядины могут дольше оставаться розовыми при готовке:

• Высокий уровень pH в говядине. 2 Даже при соблюдении технологии приготовления внутри блюда могут оставаться розовые или красные участки. 2
• Присутствие азотосодержащих веществ в составе фарша. 15
• Добавление продуктов с нитритами, например бекона. 15 Во время тепловой обработки нитраты, которые содержатся в таких продуктах, превращаются в нитриты и препятствуют тому, чтобы блюдо приобрело характерный коричневатый оттенок. 15
• Попадание угарного газа из конфорки или духовки. 15 Если он соединится с миоглобином — красным белком, входящим в состав мышц животных, то исходный красный цвет сохранится. 5
• Долгое хранение или заморозка мяса либо самого фарша. 5 Этому могут способствовать использование солей нитрита и консервантов, которые нужны для подавления патогенной микрофлоры. 5

На цвет мяса влияют и другие факторы, например, вид мышцы, длительность её хранения после разделки и качество. 2