Несколько причин, по которым фарш для котлет может становиться серым при жарке:

• Воздействие воздуха. 4 Волокна мышечной ткани животного содержат белок миоглобин, который при контакте с кислородом в окружающей среде окисляется и меняет цвет на серый. 4
• Неправильные пропорции фарша. 15 Например, если в нём слишком много влаги или яиц, которые при жарке под воздействием тепла поглощают влагу и свёртываются, фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жёсткими и сухими. 15

Также серый цвет массы — это норма для недожаренных котлет, серое мясо — полуготовое (готовое) мясо. 1