Добавление киви в маринад для шашлыка считается эффективным способом размягчения мяса благодаря содержанию в нём кислот. 14

Любая кислота меняет структуру мяса: она заставляет разбухать и распадаться коллагеновые волокна. 1 Чем ниже уровень кислотности, тем сильнее эффект. 1 В процессе тепловой обработки количество расщеплённого коллагена увеличивается в разы, что и обеспечивает мясу особую мягкость. 1

При этом важно, чтобы киви было немного и оно не контактировало с мясом долго, иначе шашлык может стать рыхлым, а мясо потерять естественную структуру. 4 Например, на килограмм мяса достаточно половинки киви, и мариновать надо около часа, иначе мясо может превратиться в кашу. 4

Также в киви есть сахар, который нивелирует кислый привкус в готовом шашлыке. 1