Почему для выпекания Бородинского хлеба важна высокая температура духовки?

Высокая температура в духовке при выпекании Бородинского хлеба важна для лучшего подъёма теста. hlebopechka.ru baking-breads.ru

Это объясняется тем, что ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. baking-breads.ru Далее оно теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания, когда температура теста в печи достигает 35 °С. baking-breads.ru В результате ржаное тесто не поднимается в печи. baking-breads.ru

При высокой температуре в первые минуты выпечки жар от печи быстро нагревает форму, а та, в свою очередь, быстро «схватывает хлеб» и не даёт ему опасть, когда тесто достигает температуры 35 °С и выше. baking-breads.ru

Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдаёт влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным. baking-breads.ru