Высокая температура в духовке при выпекании Бородинского хлеба важна для лучшего подъёма теста. 13

Это объясняется тем, что ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. 3 Далее оно теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания, когда температура теста в печи достигает 35 °С. 3 В результате ржаное тесто не поднимается в печи. 3

При высокой температуре в первые минуты выпечки жар от печи быстро нагревает форму, а та, в свою очередь, быстро «схватывает хлеб» и не даёт ему опасть, когда тесто достигает температуры 35 °С и выше. 3

Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдаёт влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным. 3