Для выпечки лучше использовать сливочное масло высокой жирности, потому что оно придаёт тесту эластичность, создаёт слоистость, а в некоторых видах изделий является разрыхлителем. 1

Также масло высокой жирности придаёт готовой выпечке вкус сдобы, нежность, сочность и рассыпчатость. 1 Кроме того, оно повышает калорийность и способствует более длительному сохранению изделий. 1

Например, масло с максимальным процентом жирности 82,5% лучше всего годится для выпечки круассанов. 2 При этом чем ниже жирность масла, тем больше в нём влаги, а влага способствует развитию клейковины в муке. 4 Если заменить масло высокой жирности на более низкое, песочное печенье будет не таким рассыпчатым, а слойки могут не подняться. 4