Для приготовления ризотто используются именно арборио, карнароли и виалоне-нано, потому что эти сорта риса содержат много крахмала, который обволакивает зёрна во время приготовления и придаёт блюду необходимую сливочную текстуру. 13

При этом зёрна этих сортов не развариваются, сохраняя лёгкую «сыринку» внутри, что важно для ризотто. 3

Некоторые особенности каждого из сортов:

• Арборио — самый популярный рис для ризотто, из него получается самое нежное и кремовое блюдо. 1 Однако арборио легко переварить, поэтому нужно быть осторожным. 12
• Виалоне-нано — менее кремообразный рис, который подходит для приготовления ризотто с морепродуктами. 1 Зерно этого сорта более жёсткое, и для его приготовления нужно взять больше жидкости. 2
• Карнароли — сорт, полученный путём скрещивания японского риса и виалоне-нано. 4 Карнароли не предполагает длительной варки, переварить его не так просто, как арборио. 24