Для разных видов выпечки применяются разные виды разрыхлителей, потому что это зависит от состава теста, наличия в нём кислоты и клейковины. 2

Биохимические (биологические) разрыхлители (дрожжи, хлебная закваска) подходят для пирогов, так как в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ. 2 Химические разрыхлители (пищевая сода, карбонат калия, гидрокарбонат аммония) используются в тестах, в которых нет кислых продуктов, так как соде не с чем было бы вступить в реакцию. 23

Механический способ разрыхления применяется в бисквитном, заварном или белковом тесте. 23 Во время взбивания тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых плёнками из частиц взбиваемого продукта, и за счёт этого происходит увеличение теста в объёме. 3

Таким образом, выбор вида разрыхлителя зависит от конкретных требований к текстуре и качеству выпечки.