Смесь специй чаман (пажитник) необходима для приготовления бастурмы, потому что она придаёт блюду пряный специфический вкус. 1 Чаман имеет желтоватый оттенок и терпкий вкус. 2

Кроме того, разбухая, чаман создаёт клейкую массу, которая прилипает к мясу. 4 Это позволяет сформировать плотную корку на высохшем мясе, создавая особые условия созревания и предохраняя готовое мясо от порчи. 4

Таким образом, чаман является базовым ингредиентом, без которого не получится вкуса и аромата настоящей бастурмы. 3

Состав приправы для бастурмы можно варьировать на своё усмотрение, но чаман всё равно остаётся основным компонентом. 3