Длительная термическая обработка продуктов может снижать содержание ферментов в пище, потому что ферменты не выносят высокую температуру и разрушаются под её воздействием. 2

Это происходит из-за денатурации фермента — изменения его нативной конформации, при которой он может полностью утратить каталитическую активность. 3 Скорость инактивации ферментов зависит от рН и быстро возрастает с повышением температуры и продолжительности её воздействия. 3

Кроме того, некоторые продукты, такие как яйца, картофель и фасоль, содержат ингибиторы — вещества, которые замедляют действие пищеварительных ферментов. 1 В этом случае тепловая обработка продуктов играет роль в разрушении этих веществ. 1

Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, рекомендуется контролировать температуру и максимально сокращать время термообработки. 2