Почему длительная термическая обработка продуктов может снижать содержание ферментов в пище?

Длительная термическая обработка продуктов может снижать содержание ферментов в пище, потому что ферменты не выносят высокую температуру и разрушаются под её воздействием. 63.ru

Это происходит из-за денатурации фермента — изменения его нативной конформации, при которой он может полностью утратить каталитическую активность. alternativa-sar.ru Скорость инактивации ферментов зависит от рН и быстро возрастает с повышением температуры и продолжительности её воздействия. alternativa-sar.ru

Кроме того, некоторые продукты, такие как яйца, картофель и фасоль, содержат ингибиторы — вещества, которые замедляют действие пищеварительных ферментов. dzen.ru В этом случае тепловая обработка продуктов играет роль в разрушении этих веществ. dzen.ru

Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, рекомендуется контролировать температуру и максимально сокращать время термообработки. 63.ru